Kombucha e probiotici

Negli ultimi anni mi sono appasionata al mondo dei cibi fermentati, visti i loro infiniti benefici per l’intestino e la creatività che permettono nelle preparazioni.
Prima di avvicinarmi a quest’antica pratica e approfondire l’argomento, alla parola intestino e batteri buoni, la prima cosa che mi veniva in mente è il bifidus acti regularis della famosa pubblicità con Alessia Marcuzzi. Sono l’unica? 🙂

Immagino che avrai già sentito parlare dei cibi probiotici, come ad esempio yogurt e kefir. Si potrebbe pensare che se uno sceglie un’alimentazione vegana deve rinunicare a questi benefici, Ma anche nel mondo vegetale ci sono diversi alimenti fermentati ricchi di probiotici. Tra questi ci sono i crauti, il miso, il tempeh, il kimchi, il kefir d’acqua e la kombucha, di cui appunto parlerò in questo articolo, che sarà strutturato in tre parti:

  1. Innanzitutto andremo a capire che cos’è, con una breve descrizione della sua storia
  2. Poi scopriremo quali sono le sue proprietà
  3. Infine ti spiegherò come si prepara in casa, di modo che potrai farlo e rifarlo.
Che cos’è il kombucha e quali origini ha?

Il kombucha è una bevanda dolce, leggermente aspra con un tocco frizzante che ricorda un po’ il sidro di mele.
Si ottiene dalla fermentazione del té grazie ad una “madre” (un po’ come quella del lievito o dell’aceto, che alcuni chiamano fungo), che altro non è che un’unione simbiotica di diversi microrganismi, lieviti e acido acetico. Quest’unione, in presenza di ossigeno, permette l’avvio di un processo di fermentazione durante il quale il lievito trasforma lo zucchero in anidride carbonica e alcol.
Gli altri microorganismi si trasformano in cellulosa, sostanza che permette la crescita di una sacca polisaccaridica che li fa galleggiare al di sopra della superficie del liquido, formando la massa gelatinosa. In inglese questo disco gelatinoso e gommoso viene chiamato Scoby Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, cioè Colonia Simbiotica di Batteri e Lieviti.

Il kombucha deve il suo nome al medico coreano Kombu e alla parola cinese “cha” (che significa tè). Secondo la leggenda il medico la utilizzò per curare l’imperatore giapponese Inyko. Dall’Oriente, l’utilizzo del kombucha si diffuse dapprima in Russia e in seguito nel resto d’Europa.

Altri racconti narrano invece che la bevanda sia stata inventata nel 220 a.C. in Cina, dove era conosciuta come “tè dell’immortalità”.
Al di là delle origini incerte, un fatto è sicuro: da sempre il kombucha viene considerato un elisir di lunga vita, benefico per la salute e disintossicante secondo la medicina tradizionale cinese.

Quali sono i benefici e le sue proprietà?

Al kombucha vengono riconosciuti effetti benefici legati principalmente all’azione probiotica che la sua particolare composizione svolgerebbe sull’intestino con conseguenti effetti positivi sia sul sistema immunitario che sul metabolismo. I kombucha contengono anche enzimi, aminoacidi, polifenoli, vitamine idrosolubili come quelle del gruppo B e vari acidi organici. Questa bevanda contiene inoltre l’acido gluconico, una sostanza che è anche prodotta dal fegato, la quale è un importante agente disintossicante e ci aiuta a purificare l’organismo da diverse sostanze nocive.

C’è chi considera questa antica bevanda una panacea per ogni male, dall’insonnia alla pressione alta, dall’acne alla dissenteria e potrei continurare all’infinito… Ma come sempre, ci vuole buon senso!
La storia plurisecolare della kombucha è già di per sé una garanzia di qualità e utilità per il benessere umano, ma non bisogna farsi prendere dai facili entusiasmi. Lasciando da parte miti e dicerie popolari, l’unico vero beneficio accertato della bevanda è quello di contribuire al funzionamento e alla salute della flora intestinale.

Lo zucchero che viene utilizzato nella preparazione del kombucha è biochimicamente convertito prima in fruttosio e glucosio, e successivamente in acido gluconico e acido acetico. Vista la presenza di zucchero è spesso sconsigliato per chi soffre di candida.
Inoltre, è importante ricordare che contiene caffeina (visto che nella preparazione si usa il tè) e anche una bassissima percentuale di alcool, che generalmente è inferiore all’1%, percentuale che aumenta col tempo di fermentazione. Visto il contenuto di alcol e caffeina, sconsiglio quindi di farla bere ai bambini.

Quanta kombucha si può bere?

Come per tutti i cibi fermentati il mio consiglio è quello di iniziare con poco, due-tre dita di kombucha sono più che sufficienti per le prime volte.
Se non si riscontrano reazioni avverse si può aumentare gradualmente fino a mezzo o un bicchiere al giorno.
Io ne bevo quasi tutti i giorni un bicchiere ormai da più di tre anni.

Come si prepara?

Per fare il kombucha in casa avrai bisogno di:

  • tè nero o tè verde
  • zucchero di canna
  • acqua
  • SCOBY
  • kombucha già pronto (starter)
  • contenitore + bottiglie in vetro
  • pezzo di stoffa + elastico
  • eventuali aromatizzatori

Ora probabilmente ti starai chiedendo… dove lo trovo uno scoby?

Si può comprare su internet o produrre in casa, ma la cosa migliore è riceverlo in dono da qualcuno (a me lo hanno donato degli amici durante un viaggio in Thailandia che feci nel 2016).

Preparazione

  • La prima cosa da fare è mettere a bollire l’acqua per preparare il tè, che puo essere in bustine o in foglie. Variando la lunghezza di infusione puoi renderlo più o meno forte. Puoi scegliere tra tè nero, tè verde, tè bianco o altri tè purchè non aromatizzati, in quanto gli aromi contenuti potrebbero interferire con la fermentazione.
  • Una volta pronto, quando il tè è ancora caldo, aggiungici dello zucchero di canna (dai 70 ai 100 gr per litro di tè). Io ne faccio 2 litri e mezzo e uso 220 g di zucchero. Mescola e fai raffreddare bene il tè, perchè la coltura morirebbe se inserita in una soluzione nutriente troppo calda (povero scoby)!
  • Se questa è la prima preparazione, e ci sono buone probabilità che lo sia, aggiungi in un capiente barattolo di vetro del kombucha fatto precedentemente oppure comprato. Questo passaggio è molto importante, perchè fa sì che si crei un ambiente selettivo e sicuro per la fermentazione. La quantità di kombucha da aggiungere è di circa 10% della quantità totale del tè. Aggiungi poi il tè ormai freddo nel recipiente di vetro.
  • Aggiungi lo scoby e copri il recipiente con un tovagliolo di cotone per tenere lontani eventuali moscerini o polvere. Fissalo bene con un elastico in maniera che neanche i moscerini più acrobaticamente dotati ci possano entrare.

Attenzione: evita di utilizzare contenitori in metallo perché gli acidi che si formano durante il processo di fermentazione potrebbero reagire e far morire lo scoby, per questo è importante togliersi anelli e/o bracciali e avere le mani sempre pulite quando si tocca lo scoby.

Ps. Visto che la fermentazione è aerobica, la stoffa deve essere sufficientemente porosa per permettere all’aria di circolare, ma non abbastanza porosa da far passare agenti esterni.

Fermentazione

Idealmente la temperatura del liquido dovrebbe essere tra i 20°C e i 30°C, cosa che potrebbe sembrare complicata da monitorare ma in realtà nelle case italiane accade naturalmente per gran parte dell’anno. Il vaso con il tè che sta fermentando va conservato al riparo dalla luce e in linea di massima il tempo di fermentazione è di una settimana/10 giorni. L’infusione è dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acidulo come risultato dell’attività dei batteri e avviene così una graduale transizione dal dolce all’aspro. Quindi più acido e meno dolce lo desideriamo, più tempo deve fermentare.

Seconda fermentazione

Nella seconda fermentazione puoi dare il gusto che più ti piace al tuo kombucha, aggiungendo ad esempio dello zenzero, curcuma, frutta a pezzi, limone o altri succhi e sciroppi. Per ottenere una bevanda dal gusto gradevole mi piace aggiungere anche un ulteriore dolcificante nelle bottiglie.
In questo caso ho usato uno sciroppo al lampone che conteneva già zucchero, ma se per esempio decidi di usare della curcuma o zenzero ti consiglio di aggiungere anche 1 o 2 cucchiaini di zucchero di canna per ciascuna bottiglia.

Dopo una settimana o 10 giorni, una volta che il kombucha raggiunge l’acidità da te desiderata, con mani pulite togli lo scoby.
Versa il preparato in delle bottiglie di vetro, che non vanno riempite fino all’orlo per permettere il processo di carbonazione, e poi chiudile.
Ricordati di conservare sempre una certa quantità del kombucha ottenuto, che chiameremo starter – ovvero liquido di partenza – per produrre altro kombucha ripetendo il procedimento sopra descritto. Per un risultato ottimale, lascia riposare il kombucha aromatizzato e imbottigliato per 3-5 giorni prima di consumarlo. Se noti una certa quantità di sedimento dello scoby, non preoccuparti, è normale ed è dovuta alla crescita di fermenti.

Durante la seconda fermentazione l’attività dei batteri è bloccata a causa della mancanza d’aria, mentre i lieviti continuano a lavorare.

Nella seconda fermentazione il kombucha diventa frizzante e aumenta il tasso alcolico. Quindi occhio a non farlo fermentare troppo senza aprire la bottiglia perché c’è il rischio che esploda a causa dell’anidride carbonica prodotta. Parlo per esperienza personale! Una volta, in tutta tranquillità ho aperto la bottiglia ed è stato subito effetto champagne che spruzza ovunque come quello alle premiazioni delle gare di formula uno… E’ finita che mio papà ha dovuto ripitturare il soffito.

Quando il kombucha è frizzante al punto giusto (in base al tuo gusto personale) , puoi consumarlo e per fermare la fermentazione basterà riporlo in frigo. Lo stesso vale per lo scoby: visto che ogni volta che preparerai il kombucha si formerà un altro scoby o un altro strato di quest’ultimo, lo potrai usare per preparare nuovi barattoli oppure lo puoi regalare, dato che questo è un processo che potenzialmente ti può dare tot litri di nuova kombucha ogni settimana. Se per esempio non hai tempo o vai in vacanza, per evitare che il tuo scoby muoia o che il tutto fermenti talmente tanto fino a diventare aceto, basterà che metti lo scoby in frigorifero, assieme ad un po’ di liquido da usare come starter, così da averlo pronto per il tuo ritorno o per quando deciderai di riprendere con la fermentazione.

Se vuoi guardare il video in cui parlo del kombucha e spiego passo dopo passo come prepararlo in casa, di seguito ti lascio il video che ho pubblicato su Youtube: