Preriscalda il forno a 180°. Nel frattempo lava le pesche, sbucciale e tagliale a fettine non troppo sottili;

In una ciotola capiente, setaccia la farina, il lievito e la vanillina. Dopodiché aggiungici lo zucchero e un pizzico di sale;

Mescolando con una frusta, inizia a versare lentamente il latte di soia e il succo di limone, dopo averlo spremuto;

In base a quanto è assorbente la farina che usi, potrebbe servire un po' di più o poco meno latte vegetale di quello indicato. L'impasto deve risultare cremoso, ma non troppo liquido;

Versa l'impasto in una tortiera ricoperta da carta forno. Per le quantità indicate in questa ricetta ho utilizzato una tortiera rotonda di 20 cm di diametro;

Disponi le pesche sull'impasto a raggiera o come preferisci, creando anche più strati sovrapposti;

Copri la torta con un foglio di alluminio e infornala. Lasciala cuocere per circa 1 ora, poi togli l'alluminio e falla cuocere per ulteriori 10-15 minuti;

Valuta la cottura facendo la prova dello stuzzicadenti e, se necessario, prolunga la cottura di altri 5-10 minuti al massimo;

Una volta pronta la torta, lasciala raffreddare prima di toglierla dallo stampo.